[서울복지신문] 카페를 창업하는 분들을 만나다보면 전문가인 내게도 촉이 온다. 몇마디만 해보면 사업의 성패가 가늠이 된다는 이야기다. 일단 '무조건 잘될리가 없겠다'는 판단이 설 때가 있는데 커피에 대한 이해가 없는 상태에서 유행따라 창업을 선택했거나 정작 중요한 것이 뭔지 제대로 파악조차 못한 경우가 그렇다.
커피숍을 할꺼라면 적어도 내가 판매할 커피의 맛이 어떤지, 무슨 재료(생두)로 만들어졌는지, 원두의 특징을 살려서 바리스타 하고 있는지 등등 되집어 볼 필요가 있다.
예를 들어 음식점이 성공하는 이유는 무엇이겠는가? '맛'이다. 삼겹살집이 그럴사한 인테리어를 갖췄다고 잘 팔리겠는가? 아니다. 고기 맛이 매출에 절대적인 영향을 미친다. 같은 맥락으로 커피 맛을 잡지 않고 장사가 잘 되길 바라는 것은 무지에서 오는 욕심이라고 밖에 표현할 길이 없다.
고로 성공하는 카페의 절대적인 수칙 △첫번째는 커피에 대해 반드시 연구하고 맛의 기준이 명확한 커피를 팔아야 한다는 것이다.
△두번째는 메뉴얼링이다. 유행을 따라가기 보다는 계속해서 유지할 수 있는 똑똑한 메뉴를 선택해야 살아남는다. 앞서가는 업체들은 시즈닝 메뉴(계절 메뉴)를 경쟁하듯 출시하는데 이에 휘둘려서 자신만의 색깔을 잃어버린다면 프랜차이저에 소속되는 것이 나을 수도 있다.
△세번째는 객단가 조정이다. 주변 상권 및 컨슈머들의 포켓머니 정도를 분석해야 하는 예민하면서도 조심스러운 부분이다. 예를 들어 강남 일대라 해서 무조건 돈이 많을거라 판단하고 객단가를 올려 받는 것은 위험한 장사다. 지역의 특색, 주구매자의 평균 프로파일을 잘 따져봐야 한다.
△네번째는 세일즈 솔루션이다. 주변 상권의 환경과 여건에 맞는 정확한 분석을 통해 판매 전략을 세우는 것이 중요하다. 오픈 시간과 클로징 시간을 현명하게 설정하자. 그리고 카페를 찾는 주요 타겟층의 심리나 활동 패턴 등을 면밀히 검토하자.
△다섯번째는 마케팅이다. 개인 카페는 네임드가 없기 때문에 인지도가 떨어지는 것이 현실적이다. 냉정하게 말해서 개인이 마케팅에 관여해봐야 대형 프랜차이즈와는 상대가 되질 않는다. 이런 경우 과감하게 전문가에게 맡기는 것을 추천한다. 물론 엉클제이미에서는 무료다.
△여섯번째, 단골손님 위주의 장사는 위험하다는 말을 해주고 싶다. 필자는 실제로 이런 경우를 참 많이 봤다. 소비자는 계속해서 바뀐다. 트렌드가 달라지면서 구매 패턴도, 소비자의 입맛도, 생각도, 달라진다. 이에 발맞춰 커피숍도 계속해서 변화하고 진화해야 한다. 그런데 단골손님 몇사람을 붙잡아 놓겠다고 안주하려는 생각은 어리석지 않은가?
△일곱번째는 소비자를 이해하는 마음가짐을 가져야 한다. 우리 커피숍을 방문해 커피를 마시는 사람들의 마음을 알아야 공략할 수 있다. 예를 들면 커피는 왜 마시는지, 어떤 커피를 마셨을 때 기분이 좋아지는지, 요즘 유행하는 커피는 무엇인지 등등 시시각각 변하는 소비자의 마음을 이해하는 것이 성공하는 카페를 만든다.